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給食のイチおぃしぃ

兵庫県産トマトジュース

9月に提供された小学校給食の新料理「トマトソースチキン」に、新食品「兵庫県産トマトジュース」を初めて使用しました。トマトジュースと言えば飲用と思われますが、調理用のトマトジュースです。
産地は「兵庫県産」となっていますが、小学校給食で使用されたトマトは主に神戸市西区櫨谷町・岩岡町・伊川谷町、北区道場町で栽培された神戸産ですので、子どもたちにとって身近な地産地消になります。
収獲時期は4月~7月と10月~2月までで、給食用は4月~7月に収穫されたものを使用しています。

原料となるトマトは、主に水耕栽培(ゆめファーム兵庫六甲はぜたに)で育てられていますが、一部、土耕栽培(露地物)も含まれています。
水耕栽培は、大きなハウスの中で温度、湿度、二酸化炭素濃度、光量、水などを自動制御し、徹底的に管理しています。また、病原菌などを持ち込まないために、人の出入りも制限し、衛生管理をきびしくしています。 そのため、均一の大きさのトマトが育ち、病害虫の被害にあいにくいので、土耕栽培よりも安定的に収穫できます。
トマトの旬の時期、夏場は生食用のトマトが大量に収穫されます。そこでJA全農兵庫は、年間を通じてまんべんなく有効活用できるように、生食用以外に「調理用トマトジュース」として加工することにしました。

※ 土耕栽培(露地物)
  昔から行われてきた、畑を耕し土を利用して野菜を育てる方法。その野菜が本来育つ時期に合わせ、自然に近い状態で栽培するため、旬の野菜を味わうことができます。

<品種は「CFハウス桃太郎」>
きれいな実の色をしていて、酸味がそれほど強くないので甘みをよく感じられ、実の食感も良いです。ジュースにしても糖度が失われにくく、おいしく食べられます。CFとは「葉かび病」に耐病性があることを示しています。

<水耕栽培の様子>
トマトの根元には根をはる用のスポンジ(培地)、その下に液体肥料が入った水溶液のケースがあります。土をまったく使わず、養液から栄養を吸収しやすいので成長が早いです。

 

収獲されたトマトは淡路島の加工業者でトマトジュースに加工されます。
工場に着いたトマトは、ヘタを取り、洗浄したあと、保存ができるようにマイナス30℃以下で急速凍結します。
そして食材として加工するときに、解凍し、粉砕して、ジュースに仕上げます。ジュースにして詰めたパックをすぐに急速凍結します。急速凍結することにより、採れたときのおいしさをそのまま閉じ込めています。

開発するときに苦労したのはトマトの形状だったそうです。本来は「ダイスカットトマト(角切り)」で提供したかったそうですが、長期保存の冷凍にしたことで、解凍したときにうまく形が残らなかったので、どうしようかと思われたそうです。
ただ、味は変わらずおいしかったので、そのまま「ジュース」として提供することを思いつきました。新鮮なうちに急速冷凍しますので、もぎたてのトマトと変わらない風味と味を感じてもらえます。

◆メーカーの方から子どもたちへ一言
「トマトは代表的な夏野菜で、リコピンやβ-カロテン、ビタミンCなどの栄養素を豊富に含む身体に良い野菜です。トマトケチャップになってスパゲッティに使われたり、ピザやハンバーグの具材として使用され、その酸味がとても爽やかな口当たりにしてくれます。地元の食材をたくさん食べて、元気になり、勉学に励んでください。」

 

今回、北共同調理場で調理するところを撮影していただきました。北共同調理場は17校分の給食を作るため、食材の量も大量です。

①たくさんの箱で届きます。

②冷凍された状態で箱詰めされています。

③パックごと水の中に入れて解凍します。

④とけたら中身をすべて容器に出していきます。

⑤きれいなトマトジュースでいっぱいですね。

⑥いためた玉ねぎにトマトジュースを入れていきます。

⑦チキンブイヨン・調味料を入れて、トマトソースを作ります。

⑧食缶に揚げた鶏肉を入れ、その上からトマトソースをかけます。

⑨クラスごとに決まっている量を調整します。

⑩できあがり!おいしそう~!

⑪各学校に配送します。

⑫いただきます!

栄養教諭と調理士さんは、「さっぱりした味で、トマト本来の味・風味があって良かったです。ソースとして使うとなるとちょっとあっさりしているので、とろみがつくまで煮詰め、鶏肉にからまるように工夫しました。」とおっしゃっていました。
初めて使用する食材ですから、いろいろと考えて、子どもたちがおいしく食べられるように、工夫をして調理してくださっています。

◆子どもたちの感想
・ おいしかった。もう一度食べたい。
・ さっぱりしておいしかった。
・ やさしい味でおいしかった。
・ チキンはやわらかくおいしい。トマトソースもおいしい。

 

◆トマトの特徴
・名前の由来: 英名のトマトの語源は、古いメキシコの言語で「ホオズキの実」や「ふくらんだ果実」を意味する “tomatl” (トマトゥル)に由来します。日本には観賞用として入ってきて、唐柿(とうし)、赤茄子(あかなす)、珊瑚樹茄子(さんごじゅなす)などと呼ばれたりしていました。
・種  類  : ナス科ナス属トマト種
・原産地   : 南米ペルーのアンデス高原
・栄 養   : β-カロテン、ビタミンC、うまみ成分のグルタミン酸などが豊富に含まれ、栄養価の高さでも群を抜いています。真っ赤な色はリコピンという色素で、強力な抗酸化作用があり、とても注目されています。

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