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給食のイチおぃしぃ

東京オリンピック・パラリンピックにちなんだ世界の料理①

2021年7月23日から東京オリンピック・パラリンピックが開催されます。
それにちなんで、学校給食では5月から12月にかけて各国の料理が提供予定となっています。

第一弾として、小学校給食で提供予定の6月の「ガンボ」(ケイジャン)、7月の「パプリカーシュ・チルケ」(サワークリーム)、11月の「マルミタコ」について紹介します。
※第二弾の中学校給食編は8月に掲載予定です。

「ガンボ」(Gumbo)
 ★アメリカ合衆国(United States of America)

ケイジャン料理(アメリカ南部の郷土料理)のひとつで、身近で手に入る食材を活かしたシンプルな庶民の料理です。
「ガンボ」はコンゴの言葉で「オクラ」のことです。
オクラでスープにとろみをつけることから「ガンボ」と呼ばれるようになったそうです。
肉や魚介、野菜をケイジャンで味付けし、じっくり煮込みます。
主食として米と一緒に食べるのが一般的です。
ガンボとひとくちに言っても、さまざまな食材を使いますので、たくさんの種類のレシピがあります。

「ケイジャン」(Cajun)
18世紀中頃、ルイジアナ州ニューオリンズにてスペイン、フランス、アフリカの3ヶ国の食文化がミックスしてケイジャン料理が誕生しました。
色々なスパイスやハーブ、調味料などを配合して作られた、ケイジャン(ミックススパイス)を使います。
特徴として、チリパウダーやクミン(カレーのいいにおいの元です)などのスパイシーな味わいや香りと、オレガノやタイムなどのさわやかなハーブの香りがうまく混ざり合い、食欲をそそる風味があります。
何にでも合い、入れるだけで簡単に本格的な味にできますので、さまざまな料理に使われます。
アメリカでは、チキンにまぶして焼く「ケイジャンチキン」や、ご飯にまぶして炒める「ジャンバラヤ」などにも使われています。
メーカーの方は、「食欲をそそるスパイシーなケイジャン料理を堪能してください。」とおっしゃっていました。

「パプリカーシュ・チルケ」(Paprikás csirke)
 ★ハンガリー(Hungary)

ハンガリー料理で、「パプリカーシュ(PAPRIKÁS)」は“パプリカ風味”、「チルケ(CSIRKE)」は“チキン(鶏肉)”を意味します。
名前の通り、チキンをたっぷりのパプリカと野菜で煮込み、そこにサワークリームを加えます。
ハンガリーではパプリカとサワークリームを使った料理がとても多く、パプリカは乾燥させて粉末状にしたパプリカパウダーをよく使います。
「パプリカーシュ」の料理も種類がたくさんあり、「パプリカーシュ・クルンプリ」(パプリカ風味のじゃがいも)や、「パプリカーシュ・ハルチャ」(パプリカ風味のナマズ)などもあります。

「サワークリーム」(Sour cream)
おもに生クリームを乳酸菌で発酵させて作る乳製品です。サワークリームの“サワー”は“酸っぱい”という意味です。
特徴として、40~45℃程度で十数時間発酵させることにより、生クリームにはない爽やかな酸味とコクがあり、発酵バターのような芳醇な香りがします。
日本ではまだあまりなじみがなく、ビーフシチューのトッピングなどに使うことが多いですが、ヨーロッパや北アメリカでは調味料として、焼いたじゃがいもにトッピングしたり、サラダのドレッシングやお菓子、スープなどに入れたりと、さまざまな料理に使います。
スーパーにはたくさんの種類が並び、家庭の冷蔵庫には必ず入っているそうです。
メーカーの方は、給食用食材として、調理の作業性をよくするためのなめらかさや、食べた時の舌触りなどにこだわって作られたそうです。
「聞きなれない食材かもしれませんが、料理を一層おいしくしてくれるサワークリームの味を楽しんでください。」とおっしゃっていました。

「マルミタコ」(Marmitako)
 ★スペイン王国(Kingdom of Spain)

スペイン北部のバスク地方の郷土料理です。
漁師が漁船の上で、魚と野菜などを“マルミタ”という両手鍋で煮て作ることからついた名前だそうです。
カツオやマグロをジャガイモやトマトなどの野菜と一緒に煮込むのが一般的です。

スペインは日本と同じぐらいマグロの消費量が多く、世界で日本が1位、スペインが2位です。
バスク地方のアモレビエタ=エチャノという町では、毎年マルミタコのコンクールが開催され、5,000人もの人々が参加するそうです。たくさんの料理人たちが集まって一斉にマルミタコを作るので、町中がおいしい香りでいっぱいになるそうです。参加者たちは会場を周り、さまざまなマルミタコを味見しながら、料理の腕を競います。

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